Macchinari per yogurt: quali sono essenziali?
Se siete alla ricerca di macchinari per yogurt in questo articolo cercheremo di capire quali sono le caratteristiche e le funzioni delle varie macchine nella produzione dello yogurt.
Lo yogurt: cos’è e come si produce
Lo yogurt è un alimento di origine orientale, venne introdotto in Europa nell’VIII secolo d.C. ma ha trovato una larga diffusione e consumo solo nel secolo scorso.
Si ottiene innestando nel latte dei batteri, come lo Streptococcus thermophilus e dei fermenti lattici, Lactobacillus bulgaricus, che ne consentono l’acidificazione, ovvero la fermentazione.
La qualità dello yogurt è data dalla quantità di fermenti lattici vivi per grammo di prodotto.
Lo yogurt, pur essendo della stessa famiglia del latte è più facilmente digeribile proprio in virtù del processo di acidificazione che idrolizza le proteine. Inoltre, è un alimento ricco di vitamine del gruppo B.
I macchinari
Nelle varie fasi produzione è necessaria una specifica macchina per lo yogurt
- contenitori di ricevimento e stoccaggio del latte crudo: in questa fase, come macchina per fare lo yogurt, è importante utilizzare tank refrigeranti e impianti contalitri che definiscono la quantità di prodotto in entrata eliminando l’eventuale presenza di aria che potrebbe danneggiare il prodotto finale;
- refrigeranti a piastre: da utilizzare nella fase di raffreddamento del latte per portare il prodotto a temperature più basse;
- serbatoi di stoccaggio: per conservare il prodotto prima del confezionamento.
Le fasi di produzione
Partendo dal latte fresco le fasi iniziali di produzione dello yogurt sono due:
- la pastorizzazione: il latte viene portato ad una temperatura di 90°-95° gradi per 30-40 minuti;
- il raffreddamento: si porta il composto a 42° per passare alla fase di inoculazione in cui si aggiungono degli starter. Dopo 2 o 3 ore la fermentazione è completa.
La pastorizzazione del latte
Nella prima fase il latte viene ricevuto e stoccato in vasche refrigeranti. Per essere utilizzato per la produzione dello yogurt, il latte deve avere delle caratteristiche:
- avere una bassa carica batterica;
- non contenere enzimi e sostanze chimiche che possano rallentare lo sviluppo della cultura dello yogurt;
- non contenere antibiotici e batteriofagi.
Controllata la qualità il latte è pronto per la pastorizzazione.
Questo è un trattamento termico ad una temperatura inferiore a quella di ebollizione, serve per eliminare i germi contenuti negli alimenti riducendo i rischi per la salute.
Questo processo non altera le proprietà chimiche, fisiche ed organolettiche del prodotto.
Nella produzione di yogurt il latte viene pastorizzato a bagnomaria, la macchina per yogurt è una vasca riscaldata ad infrarossi e dotata di circolazione interna.
L’impianto di pastorizzazione può essere collegato ad un separatore centrifugo (scrematrice) per ottenere la titolazione del latte desiderata, e a un degaser che elimina l’aria rimasta e gli odori sgradevoli e nocivi al prodotto.
La fermentazione
Completata questa procedura si deve lasciare il prodotto a riposare per ottenere la giusta maturazione. Il composto viene versato in appositi serbatoi, maturatori, dotati di un circuito di riscaldamento e/o refrigerazione.
Fase finale
L’ultima fase è quella del confezionamento dell’alimento prodotto. Prima, però, si possono aggiungere la frutta, la polpa o la marmellata e gli aromi.
Completato tutto il ciclo produttivo il prodotto viene stoccato in una camera per essere raffreddato rapidamente grazie alla ventilazione forzata a 12°-15° per poi passare in una camera a 4° centigradi.
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